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Rendez vous in Vallonia part IVRendez vous in Vallonia part IV

Il nostro viaggio volge al termine e come in tutte le belle esperienze non ci volevamo far mancare la ciliegina sulla torta. Una metafora che, a dire il vero, pare essere la più adatta. L’ultima tappa del nostro tour belga ci ha portato infatti tra botti di rovere, anfore e vasche di rame, dove il profumo pungente di fermentazioni avvolge le sale di un birrificio in cui il tempo sembra essersi fermato all’inizio del ‘900.

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L’ingresso della Brasserie Cantillon nel quartiere di Anderlecht.

 

Cantillon è una brasserie familiare che da generazioni produce una bevanda a base d’orzo e frumento tipica di quella microregione a sud di Bruxelles nel quale è situato. A poche centinaia di metri dalla Gare Zuid/Midi della capitale, Jean Van Roy continua produrre secondo tradizione il leggendario Lambic, una sorta di birra/non birra, un prodotto che esisteva ben prima di qualsiasi rivoluzione industriale o consumistica, un alimento complementare (come era considerato originariamente) alla dieta quotidiana di quella civiltà contadina di cui si è persa memoria. Ed è proprio questa memoria che la famiglia Van Roy si è prodigata a tenere viva, anche negli anni più difficili, quando il Lambic era a rischio di sparizione assieme ai birrifici tradizionali che lo producevano, fagocitati da crescenti gruppi industriali che rispondevano alla sempre maggiore richiesta di piatte pilsner e dolcissime “bière speciales”.

Cantillon ha saputo però resistere puntando sull’aspetto culturale del Lambic e trasformando la Brasserie in un museo vivente in cui tutto il processo di produzione di Lambic, Gueuze, Kriek etc viene illustrato e spiegato a visitatori provenienti da tutto il mondo per scoprire l’unicità di questo luogo e dei suoi prodotti.

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Tino di ammostamento.

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Tini di bollitura.

 

Il Lambic nasce da una processo molto simile a quello della birra. Vengono ammostati nel tino di mash l’orzo maltato e il frumento, rispettivamente al 65% e al 35% dei 1300 kg totali. In seguito si filtra il mosto che viene trasferito nel tino di bollitura e “cotto” per 4 ore assieme a 25 kg di luppolo “esausto”, cioè invecchiato di almeno 3 anni, in modo che non apporti nessun tipo di aroma o amaro, ma che conferisca olii essenziali alla conservazione del Lambic. Il mosto viene in seguito trasferito nel granaio, in una vasca di raffreddamento di rame molto ampia per facilitare il contatto con l’aria e quindi lo scambio termico che avviene grazie il ricircolo d’aria attraverso delle “porticine” che permettono una ventilazione rapida del mosto sino a fargli raggiungere i 19°C durante la notte. Ed è proprio durante questo periodo che avviene la magia che rende così unico il Lambic. Qui, tutti i microrganismi e i batteri presenti nel sottotetto e nell’atmosfera (più di 100 tipi), in maniera del tutto naturale, “infettano” il mosto, trovando in esso un ambiente di proliferazione ideale. La mattina seguente questo viene trasferito in botti di rovere da 225 o 500 lt, ideali per lo scambio d’aria durante la prima fase “tumultuosa” della fermentazione in cui il mosto ribolle e fuoriesce anche in buona quantità. Quando la fermentazione si calma le botti vengono chiuse e lasciate a fermentare lentamente per 3 anni, di modo che non resti nessun tipo di residuo zuccherino. Questo tipo di fermentazione è detta spontanea e ha come caratteristica principale quella di conferire un sapore secco e acidulo. Il Lambic si presenta piatto dal sapore vinoso e con profumi pungenti e intensi, servito direttamente in caraffa.

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La vasca di raffreddamento dove avviene l’inoculazione dei lieviti selvatici.

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Botti di Lambic.

 

 

 

 

 

 

Il Lambic è da considerarsi come la base per la produzione di tutte le specialità di Cantillon. Di fatto se la natura fa vivere il Lambic è invece il birraio che con la sua arte ed esperienza che compone e assembla le Gueuze e le birre alla frutta. La Gueuze Cantillon è infatti un blend di Lambic di annate diverse, che contribuiscono col loro diverso residuo zuccherino alla rifermentazione in bottiglia, oltre a creare la giusta alchimia aromatica tra morbidezza e spigolosità dei differenti Lambic. Per le birre alla frutta come la Kriek o la Rosé de Gambrinus vengono aggiunte rispettivamente ciliegie e lamponi durante la fermentazione per una durata di 5-6 mesi e nuovamente imbottigliate con un po’ di Lambic giovane per la rifermentazione.

Cantillon impiega altri tipi di frutta come l’albicocca e uva per la produzione della Foù Foune e della Vigneronne e St Lamvinus, oltre che fiori di sambuco per la Mamouche. Dai Lambic più distintivi per aroma e struttura ricava la Lou Pepe (una sorta di millésime in quanto provenienti dalla stessa cotta), mentre il Gran Cru de Broucsella, ricavato dall’assemblaggio di soli lambic di 3 anni, sembra quasi non fare neanche parte del mondo della birra tanto si avvicina aromaticamente ai Chardonnay francesi.

Come delle scolarette dopo la gita di classe lasciamo ancora su di giri questo piccolo angolo di poesia dove la natura e la storia si fondono in un’atmosfera unica dal profumo e dal sapore pungente. Ormai è giunta l’ora di lasciare la Vallonia e di tornare verso le nostre diverse destinazioni di partenza. Un grazie a Edoardo Rossi ed Eugenio Gianetti di Malto Misto, Umberto “Jungle Juice” Calabria, Tommaso Macina e a Julien Fox di Curtius. Sono stati giorni intensi e per questo vissuti il doppio.

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